職位詳情
職位詳情
上海-浦東
不限
無經(jīng)驗
一、目的范圍：
1、規(guī)范廚房管理程序，有效控制管理過程，不斷提高管理水平，全面滿足顧客的需求。
二、管理職責(zé)：
1、負責(zé)出品部的行政管理和控制工作。
2、對廚房各部門的管理工作進行監(jiān)督指正。
三、程序要求：
1、工作特性：
1）、管理2）、控制3）、菜品4）、衛(wèi)生
2、管理要點：
1）、收貨、驗貨 2）、加工控制3）、成本控制4）、飲食衛(wèi)生5）、技術(shù)創(chuàng)新
3、服務(wù)流程：
1）、加強員工的團隊感 2）、加強后廚、前臺的配合與交流
4、驗收：
1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。
2）、進貨驗收時使用部門和庫管人員嚴格按 申請采購單批準(zhǔn)的品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、、質(zhì)量、單價、包裝等要求驗收 。
5、開檔工作：
1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)定情況；客人特殊要求、細節(jié)等做好各項準(zhǔn)備工作及檢查。
2）、做好當(dāng)日的工作計劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。
3）、各檔口主管對崗位開餐前的進貨備料、切配、半成品的質(zhì)量進行檢查。如出現(xiàn)問題要及時處理或上報。
4）、各部門廚師清理好冰柜和食品柜的原料存貨，檢查存貨是否合格，并領(lǐng)出當(dāng)日所需原料、調(diào)料保證新鮮、齊全、衛(wèi)生。
5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部門主管成員所需原料用量的加工單總匯到我處，并分別列出加工品種、數(shù)量和具體要求。
2）、按原材料購回的先后次序；先進先用，后進后用，確保原材料的新鮮度。
3）、蔬菜類加工要求：去老葉、黃葉、根莖保證加工后無蟲、無泥沙、無雜草規(guī)格一致，同時多沖水保證食品安全。
4）、瓜果蔬菜類的要求：去皮、去瓢、干凈、無渣、無殼、無雜物符合烹制要求。
5）、凍品類食物要求用流水浸泡、解凍、去血水、去泥沙、雜物。
6）、干貨的浸發(fā)要求細致處理提高出成率。
7）、水臺廚師應(yīng)熟練掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工技術(shù)，×××大限度提高出成率。
